Hertenstoofschotel met aardappelpuree, chips van pastinaak en rode kool

Recept voor 6 personen

Ingrediënten:

Voor de stoofschotel:
1 kg herten stoofvlees in blokjes
500 gr soepgroente
1/2 fles rode wijn
3 el bloem
scheut olijfolie
peper en zout
1 klein blikje tomatenpuree
2 el honing
handje pepernoten
3 laurierblaadjes
1/2 el rozemarijn
potje zilveruitjes

Voor de chips van pastinaak:
2 pastinaak wortels
1 el zout
1/2 el paprikapoeder

Voor de aardappelpuree:
1 kg aardappelen, bijvoorbeeld Nicola
klont roomboter
2 eieren
scheut room
peper en zout
nootmuskaat

Voor de rode kool:
1/2 rode kool
3 goudreinet appels
1 ui
2 laurierblaadjes
2 kruidnagels
25 cl rode wijn
scheut water
1/2 el kaneel
1 el appelstroop
zout en peper
2 el maïzena

Bereiding:

Meng de bloem door het vlees met wat peper en zout. Verhit de olijfolie in een pan met een dikke bodem. Bak het vlees hierin aan onder voortdurend roeren. Voeg dan de soepgroente toe en bak dit kort aan. Dan de kruiden en de tomatenpuree erbij en roer weer even om. Voeg vervolgens de honing en de pepernoten erbij en roer om. Blus het geheel af met een halve fles wijn. Roer goed door, u zult zien dat de bloem zorgt voor binding. Voeg eventueel wat water toe en een bouillonblokje. Laat dit zachtjes 3 uur pruttelen. Roer af en toe om. Voeg als laatste de zilveruitjes toe.

Schil de pastinaak en snijd in lange plakken van 2 mm dik. Leg de plakken op een bakplaat en bak in de heteluchtoven op 180 graden totdat ze knapperig zijn. Bestrooi dan met een mengsel van zout en paprikapoeder.

Schil en kook de aardappelen gaar in zout water. Giet af en stamp fijn. Roer er dan de eieren, room en boter door. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. U kunt ook verse kant en klare puree kopen, maar breng het dan wel op smaak.

Snijd de rode kool in reepjes. Hoe fijner, hoe lekkerder de rode kool wordt. Schil de ui en prik met de kruidnagels de laurierblaadjes op de ui. U kunt het er dan later makkelijk uithalen. Leg de ui in een kuiltje in het midden van de pan kool. Voeg de wijn en wat water toe, zodat er een laagje van 6 cm water in de pan zit. Zet de pan op het vuur en breng aan de kook. Zet het vuur dan laag. Laat 10 minuten koken en schil ondertussen de appels en snijd in vieren. Voeg de appels en daarna de kaneel toe. Roer na 10 minuten door en laat het langzaam gaar koken. Roer er als laatste wat appelstroop door. Bind eventueel af met wat in water opgelost maïzena. U kunt ook een potje rode kool nemen of diepvries rode kool, maar breng het dan wel op smaak met wat kaneel en appelstroop.

Schep wat rode kool in een ring op het bord. Maak met 2 lepels quenelles puree of spuit het op het bord met een spuitzak. Daartussen schept u wat stoofschotel. Garneer af met de chips.

Paul Mas, Vignes de Nicole, Cabernet Sauvignon/Merlot uit een karaf combineert hier prima mee! Niet te warm serveren, 18 graden is prima!

Prosit,
Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.